Někdy se při své práci redaktorky setkám s neobyčejně zajímavými lidmi, kteří jsou nejen inspirativní svým postojem k životu, ale i velkým překvapením pro mě samotnou. Takovým člověkem je pan Kučera, který provozuje úspěšný Restaurant Garuda, ale to je vlastně jen začátek jeho podnikatelské cesty.
Jak těžké je otevřít a provozovat restauraci?
Těžké není restauraci otevřít, když má člověk nápady a solidní koncept. Těžké je
ji udržet a udržet ziskovou.
Co děláte pro to, aby se vyhazovalo co nejméně jídla?
Nutíme hosty, aby vše dojídali! Systém kontroly nákladů a vydaných jídel, důsledné plánování nákupů, kontrolní činnost.
Řekněte mi, máte restauraci, ale vaše podnikatelské aktivity jsou mnohem širší, jak se to stane?
Před 25 lety jsem začal provozovat firmu Sanatorium Topas, která se zabývá poskytováním kompletní péče o seniory s Alzheimerovou chorobou. Následně jsem vyčlenil činnosti servisní do firmy Almed Servis a ta se začala věnovat kromě jiných činností i výrobě a distribuci stravy i pro jiné odběratele, než je Sanatorium Topas. Vaříme pro menší firmy i jednotlivce, pro školy, mateřské školy, v Praze máme dva své obchody, kde prodáváme naše chlazená jídla. Takže ono to vaření s poskytováním péče o nemocné spolu úzce souvisí. Nehledě k tomu, že podle posledních vědeckých výzkumů souvisí to, co jíme s tím, jak jsme či nejsme zdraví.
Kdybyste měl moc změnit jednu věc na světě, co by to bylo?
Člověk, a to každý, má začít vždy především u sebe. V současné době je módní hrát si na ochránce přírody i světa a negovat vše okolo nás. Řeči typu ohrožení kvůli uhlíkové stopě, kterou prý všichni svou činností zanecháváme, znamenají buď nové náboženství, nebo cestu zpátky. Zákaz požívání hovězího masa a jiné další
nesmysly, dnes navíc proklamované duševně nemocným děckem, nepřináší žádnou změnu a nejsou podloženy reálnými podklady. Líbí se mi auta na elektrický pohon, která jsou nehlučná a bez zplodin, ale nikdo už nemluví o tom, co je za tím! Těžba
lithia, nové doly na kadmium, kvůli kterým se kácí pralesy v Brazílii atd. Takže zpět na počátek: ať každý začne sám u sebe.
Plníte si sny?
Plním!
Jaké je vaše vzdělání?
Vystudoval jsem fakultu všeobecného lékařství, specializoval jsem se na psychiatrii a gerontopsychiatrii, pak jsem studoval ekonomii a management.
Máte pracovní zkušenosti ze zahraničí? A když jedete na dovolenou, trpíte profesní deformací? (Koukáte, jak do dělají jiní restauratéři, inspirujete se?)
Vždy a všude se dívám kolem sebe. Neříkal bych tomu profesní deformace.
Nikdy nevím, co se mi může v budoucnu hodit pro mne osobně nebo pro podnikání.
Chystáte něco na podzim/zimu, co bychom si neměli nechat ujít?
Chystáme nové menu, dále týden sumaterské kuchyně.
Jací hosté k vám chodí?
Těžko říct a těžko definovat. Myslím si, že obecně je složité definovat skupinu
zákazníků a cílit na ni.
Vaše nabídka jídel mne velmi mile překvapila, nevím, co dříve ochutnat? Doporučíte mi?
Rendang nikdy nezklame! Navíc je to nejvíce oceňované jídlo na světě.
Jakou byste dal radu lidem, kteří přemýšlí o podnikání v gastronomii? Co je podle Vás zásada číslo 1?
Nebát se, mít vizi a naplňovat ji. Často se setkávám s přístupem, že lepší je se do ničeho moc nepouštět, jednat opatrně a spíše nejednat, aby se něco nepřihodilo. Podnikání znamená nebezpečí neúspěchu, ale myslet v první radě na to, že se něco
negativního může přihodit, znamená ustrnout, nedělat nic, být závislý na druhých a nadávat na poměry.
Jak motivujete svoje zaměstnance, aby v restauraci vydrželi, když je v gastronomii obvyklá taková fluktuace?
Nejen v gastronomii, ale obecně na trhu práce je nedostatek pracovních sil všech oborů. Zabránit fluktuaci nelze. Nicméně jednu zajímavou věc jsem zaznamenal: od doby zavedení EET se postupně změnilo myšlení zaměstnanců. Dříve chodili, a to i do
našich provozů v Almedu, kuchaři i další kuchyňský personál s tím, že chtějí jen
minimální mzdu a zbytek tzv. „bokem“. Když jsem řekl, že nemáme žádné fondy
na peníze bokem, tak neměli zájem a byl jsem pro ně k smíchu. Nechci
ze sebe dělat horlivého zastánce daňového systému, ale zároveň mi nesedí tento typ černého trhu.
